雙11瘋購物之外，還可以瘋起司！
大家知道11月11日是日本的起司節嗎？傳說日本第一塊起司，是在飛鳥時代製作出來的。現在就帶大家了解當時被製作出來的和風起司「蘇」。
源自古代起司的「起司節」
日本於西元1993年（平成四年）制定了起司節，自此之後，每年都會舉辦「起司慶典」等活動，持續推行起司普及活動。不過為什麼要訂11月11日為起司節呢？這可得回朔到一千三百年以前。
目前已知，日本製作出類似起司的最古老紀錄，遠在西元七百年（文武天皇）10月，是一種被稱作「蘇」的乳製品。這種起源自亞洲的起司，不同於歐洲起司，唯有王公貴族才得以享用，屬於庶民無從取得的高級食品。
「蘇」的製法目前仍不清楚，但推測是將牛乳熬煮成類似焦糖狀使之凝固後，未經熟成的起司。「蘇」有助於滋養健體，被視為珍寶，西元七百年10月便曾有紀錄顯示，早在奈良時代就會由各地輪流上貢朝廷。而西元七百年10月相當於現代的11月，故將「起司節」訂為11月11日以方便記誦。
據說後來將「蘇」重新製作出來後，發現其色澤與味噌雷同，且帶有牛乳的甜味與微微香氣，令人好想一嚐當時的風味啊！
最初的起司不是人做出來的？
起司的起源並沒有定論，但以誕生於西元前9000~8500年左右的美索不達米亞（位於現在伊拉克、伊朗、敘利亞局部境內），此一論點被視為最有利的根據。傳說最初起司並不是由人類製造出來的，而是在偶然的情形下自然形成（註）。
註：起司的發源地在美索不達米亞。中東流傳一個與起司有關的古老傳說：「從前，阿拉伯商隊會將乳類裝入牛羊的胃做成的皮囊水袋中，帶著遠行。沒想到傍晚口渴想喝水時，竟從水壺中倒出白色固體與黃色液體，阿拉伯商隊戰戰兢兢地吃下白色固體後，發現美味無比。」據說起司就是在這樣偶然的機會下誕生的。
久而久之，發現只要將原料乳放入幼小的山羊、綿羊、牛的胃裡，在酵素作用下就會使原料乳凝固。但是凝固後的原料乳水分一多便容易腐敗，所以會裝進用青草或蔓草編織而成的袋子或籠子裡，進而研發出脫水技術。
接著還會加入鹽，經由日曬使之乾燥，使保存性更加。就像這樣耐心地逐步改進後，才進化成現在的「起司」。
如何選擇美味的起司？
天然起司的熟成時間不同，就會出現不一樣的風味樣貌。下面介紹幾種不同種類的起司應如何挑選，讓大家享受選購起司的樂趣。
新鮮起司
新鮮起司未經熟成，可品嚐到新鮮的風味，因此新鮮度為首要條件。請檢視外包裝上的製造日期，盡量選購最新鮮的產品。剛剛製造出來的新鮮起司充滿光澤，呈現純白乾淨的顏色，放置時間一久就會開始泛黃，所以請多加留意並仔細觀察看看。開封後記得要在一周內食用完畢。
藍黴起司
切口呈現濕潤且綿密的狀態為佳，並選購藍黴菌平均密布、具有黴菌香氣的產品。顏色方面最好應呈現藍色黴菌與白色質地落差明顯的產品為宜，避免買到黴菌部分已出現氣孔，且變成咖啡色的起司。陳列在店裡販售的藍黴起司都是已經充分熟成後的產品，所以最好選購其中製造日期或進口日期最新的起司。
白黴起司
整理感覺膨鬆且具有彈性，才是優質產品。表皮上的黴菌若為純白色，表示熟成時間尚不充足。雖然每個人對於熟成多久最好吃的看法不一，但一般認為表皮變薄且偏咖啡色時，即為最佳嚐味時機。原則上以進口後3週左右為基準，不過也可以選購熟成時間短的產品，靜待它慢慢熟成。發出強烈阿摩尼亞臭味的起司代表熟成時間過久，選購時也要多加留意香氣。
洗皮起司
不同起司熟成後的硬度各不相同，但是一般認為邊緣乾燥變硬的產品為劣質品，以表皮濕潤，邊緣膨鬆的狀態為佳。用手指觸碰後會有些許黏稠感的時候，正是最佳品嚐時機。避免選購出現皺褶或裂縫的產品。不過有些洗皮起司在完全熟成後表皮還是會很堅硬，不清楚如何分辨時，不妨請教工作人員。
山羊起司
在每個熟成階段都可以品嚐到不同的風味。新鮮的山羊起司表皮黴菌分布不多，有撒上木炭粉的產品則會呈現些許黑色。等到黴菌覆蓋之後，就是最佳賞味時機，相較於牛乳製成的起司，山羊起司更為潔白，內部也完全呈現出山羊乳的特色，以亮白色的質地為最佳狀態。尤其在春天至夏天，山羊榨乳期間最為當令。
半硬質、硬質起司
選購切面明亮，且顏色均一的產品。避免選擇起司油脂浮出，狀態濕潤的產品。出現在切口上的泛白斑點為氨基酸結晶，代表起司已熟成至美味狀態，選購具有氣孔的起司時，則以氣孔形狀呈現圓形，大小均一的產品為首選。每個熟成階段的風味迴異，不妨試吃過後再下決定。
本文摘自《世界起司輕圖鑑》／采實文化出版
圖片提供：Amanda Yang（荷蘭阿姆斯特丹）
【美味加場】
起司內含高優質奶蛋白（完全蛋白質）以及鈣質、人體必需氨基酸等豐富營養，是老少咸宜的健康食材。在Elite bakery可以買到的起士系列麵包超過十款，包括酒釀全麥葡萄乳酪、南瓜起司歐包、玫瑰起司堡、鮮奶起士核桃堡等，每一款都深受客人喜愛。其中最特別的，是使用宜蘭名產三星蔥做成的三星蔥麵包，將起司的魅力成功結合在地食材，創新出新穎的美味。
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